Сейчас в магазинах и на рынках можно найти и купить практически любой продукт, даже самый экзотический, и совсем необязательно тратить время на приготовление любимых лакомств. Таково мнение большинства людей, и его можно понять: время-деньги, после работы хочется просто достать из холодильника упаковку и не задумываться, откуда и как появилось её содержимое. Внимательные покупатели, кроме того, что обращают внимание на цены, читают ещё состав и соответствия стандартам производства (ГОСТ, ТУ). А вдумчивые и мудрые покупатели более подробно узнают о том, что они едят, после чего всерьёз задумываются о переходе хотя бы частично на собственное приготовление пищи. Домашний сыр, кроме того, что имеет интересный и свежий вкус, даёт гарантию того, что «произведён» он был по всем правилам и без лишних ненужных компонентов. То, что ваш сыр будет сильно отличаться от магазинных аналогов в лучшую сторону и есть главная причина для того, чтобы попробовать.
В приготовлении сыров есть маленькая особенность. Хорошие сыры получаются из больших объёмов молока. Сделав пробный образец литрового объёма, можно получить похожий, но далёкий до хорошего качества домашний сыр.
Сыр - это, по сути молочный концентрат. Так, полкило твёрдого сыра содержит в себе столько же полезных веществ, сколько их содержится в 4,5 литрах молока. Съев утром ароматный кусочек хлеба с сыром, вы, можно сказать, выпиваете стакан молока со всеми его полезными веществами: рибофлавином, кальцием, витаминами. Во время созревания сыра повышается содержание витаминов группы B, так что сыр несёт в себе дополнительную пользу.
Дешёвый сыр (до 200 руб/кг) обычно изготавливают из сухих смесей. В магазинах такой сыр обычно уже нарезан, и информация о составе и нормах производства покупателю недоступна. Делая домашний сыр, можно быть спокойным за качество, ведь молоко для этого вы будете покупать самостоятельно. Лучший вариант, когда вы живёте за городом и имеете возможность покупать свежее настоящее молоко или же сами держите корову. Если молоко придётся покупать, важно правильно выбрать поставщика. Молоко должно быть чистым, без посторонних неприятных запахов, максимальной жирности и, конечно, свежим. Такое молоко можно купить на рынках, его иногда привозят из окрестных сёл в районы вокзалов, продают в местах, где останавливаются электрички. Если не получится найти деревенское, можно обойтись самым жирным магазинным молоком (срок хранения должен быть минимальным) или же использовать готовый творог. Последний вариант для первого раза даже предпочтительней, так как сэкономит время, но даст общее представление о процессе, и можно решить, нужен в хозяйстве домашний сыр или это не для вас.
Сыры бывают разной степени твёрдости (или мягкости). Домашний сыр обычно получается мягким. Твёрдого состояния он может достигнуть после длительной выдержки. Твёрдый сыр готовится на основе отделённого от сыворотки творога под прессом. Чем тяжелее гнёт, тем лучше отжимается сыворотка, и тем твёрже становится сыр. Твёрдый сыр может храниться чуть дольше, чем средние и мягкие сыры. Выдерживание твёрдых сыров значительно улучшает вкус. Мягкий сыр недолго выдерживается под прессом, поэтому имеет структуру плотного творога, недолго хранится и имеет нежный неострый вкус. Мягкий сыр не хуже твёрдого - он просто другой. Тут всё зависит от ваших вкусовых предпочтений и терпения.
В сырном деле редко когда получается с первого раза, поэтому запаситесь терпением. Если подготовка будет достаточно серьёзной, то возможно, вкусный сыр получится с первого раза. Для приготовления потребуется внушительный список инструментов. Некоторые инструменты можно заменить подручными средствами, а основные смастерить самостоятельно.
Вам потребуются:
Выбирайте форму по потребностям. Оптимальный диаметр 20 см - не слишком большая, но и не узкая. В будущем можно сделать сырные формы разной величины. Если вы ещё не решили окончательно - делать сыр или нет, попробуйте сделать простейшую форму из любой консервной банки большого диаметра объёмом около литра. Отрежьте неровные края сверху так, чтобы они не мешали входить поршню, и изнутри в дне банке проделайте отверстия для слива жидкости. Рваные края отверстий должны быть снаружи, чтобы не повредить будущий сыр.
Поршень - это часть пресса, равная диаметру формы. Поршень должен свободно входить в форму и не иметь больших зазоров по краям. Назначение поршня - давить и отжимать лишнюю влагу.
Пресс. Это устройство можно изготовить самостоятельно или купить. Самым простейшим прессом, а заодно и поршнем можно считать два ведёрка, одно из которых поменьше. Маленькое и будет одновременно поршнем. В большем ведёрке сделайте в донышке отверстия для вытекания сыворотки.
Горшки вам понадобятся для собирания обрата (жидкости, оставшейся от молока). Лучше иметь наготове несколько горшков разных ёмкостей.
Дуршлаг потребуется для отделения жидкой части свернувшегося молока (обрата). Как правило, с дуршлагом в паре будет работать марля, задерживающая твёрдые части и пропускающая жидкость.
Чем твёрже вы хотите получить сыр, тем тяжелее должен быть груз. Оптимально иметь основной груз весом около 10 кг и несколько дополнительных по 5 кг. В качестве груза удобно использовать обычные кирпичи.
Парафин или воск потребуется, если вы хотите приготовить твёрдый сыр. Парафин служит для консервации полученного сыра. Самый простой способ - растопить несколько хозяйственных бесцветных свечей.
У ложки должна быть достаточно длинная ручка, чтобы достать до дна ёмкости, в которой вы будете перемешивать молоко. Лучше, если она будет деревянной. Не используйте алюминий.
Проще всего приготовить сыр из творога. Времени и усилий потратится меньше, и не нужен будет фермент для свёртывания молока. Творог откиньте на дуршлаг, выстланный тканью, чтобы стекла сыворотка, посыпьте солью (1 ст. ложка на килограмм творога) и тщательно перетрите, чтобы соль распределилась равномерно, а в твороге не было комков. В идеале должна получиться пластичная творожная масса. Если творог сухой или обезжиренный, можно добавить немного сметаны или сливок. После этого творожную массу переложите в форму, дно которой проложите сложенной в несколько слоёв марлей и поставьте под пресс на 10-12 часов. Следите за тем, чтобы сыр не получился пересушенным. Полученный сыр долго не хранится, его следует съесть в течение нескольких дней.
Второй способ заключается в том, что творог перетирают с солью и оставляют на 5 дней в сухом месте. Подсушенный и пожелтевший творог опять перемешайте, переложите в смазанную маслом кастрюлю и варите на слабом огне, постоянно помешивая до образования жидкой однородной массы без комков. Готовую массу разлейте по ёмкостям и охладите. Готовый сыр можно есть уже через несколько часов. Иногда при таком способе к творогу добавляют равное по массе количество молока, нагревают и дают остыть в формах. Сыр, полученный этими способами, тоже долго не хранится.
Из творога не получится твёрдых сортов, которые можно выдерживать и долго хранить. Настоящий сыр можно получить только с помощью цельного молока и ферментирующего вещества. В качестве фермента наиболее доступным является пепсин. Так как из-за специфики его получения пепсин довольно сложно достать в чистом виде, вместо него подойдёт препарат «ацидин-пепсин», свободно продающийся в аптеках. Препаратов, содержащих пепсин, не следует опасаться. Пепсин - это всего лишь фермент, вырабатываемый в желудке животных, он хорошо свёртывает белок. В чистом виде пепсин является лекарством при некоторых видах гастритов и при плохой перевариваемости пищи. В случае с сыром пепсин выступает ферментом, достаточно быстро превращающим молоко в необходимую густую массу. Кстати, воспользоваться пепсином можно всего один раз, впоследствии может использовать закваску. Ещё один вариант - натуральный сычуг. Это и есть тот желудочный фермент, добываемый из желудков животных. Вегетарианцы именно поэтому не едят сыры на основе сычуга. Вместо сычужной закваски можно использовать скисшее молоко, живой йогурт или пару чашек простокваши домашнего приготовления, но в этом случае процесс несколько растянется по времени.
Помните, что из 4 литров молока получится около 0,5 л готового сыра. Лучше всего сыр получается из больших объёмов молока (от 7 литров). Важным элементом в изготовлении сыра служит соль. Избегайте пересаливать. В среднем на каждый литр молока тратится от одной чайной до одной столовой ложки соли. Степень солёности подбирается индивидуально.
Этапы приготовления сыра.
1. Созревание.
Нагрейте молоко до 32 градусов (используйте градусник) и добавьте закваску. Если это скисшее молоко, то его необходимо около 500 мл на 10 литров свежего молока. Тщательно перемешайте и накройте крышкой. Оставьте в тёплом месте на ночь. Температура ёмкости не должна повыситься.
2. Добавление сычуга.
Добавьте в молоко (температурой 25 градусов) ½ чайной ложки сычуга или раствор одной таблетки «ацедин-пепсина» на 100 мл воды. Тщательно перемешайте полученную смесь и накройте крышкой или тканью. Подождите 30-40 минут до сворачивания молока.
3. Разрезание.
Свернувшееся молоко должно сгуститься, а сыворотка отделиться. Длинным ножом разрежьте массу на равные кусочки с гранью в 3 см, прорезая вертикально, а потом, наклонив емкость, порежьте горизонтально. Перемешайте кусочки деревянной ложкой с большой ручкой.
4. Нагревание.
Поместите творожную перемешанную массу в меньшую ёмкость, которую поставьте в большую. В большую налейте воду и подогревайте на водяной бане, медленно повышая температуру (на 2 градуса каждые 5 минут). Доведите температуру до 38 градусов и держите на этом уровне, перемешивая творожную массу около 30-40 минут. Перемешивайте аккуратно и не допускайте слипания кубиков и периодически проверяйте на плотность, осторожно сжимая и резко отпуская. Готовым считается состояние, когда кубики разламываются в руке и не слипаются. Это состояние может наступить через 2-2,5 часа после того, как сычуг попал в молоко. Это важный момент, надо дождаться необходимой плотности творожных кубиков, иначе может появиться нехороший привкус.
5. Отжим.
Отфильтруйте сыворотку от творожной массы. Для этого можно воспользоваться дуршлагом, устланным тканью. После этого переложите массу в достаточно плоский контейнер и поворачивайте из стороны в сторону, чтобы остатки сыворотки вышли окончательно. Время от времени взрыхляйте массу руками или вилкой, чтобы не образовался комок. Контролируйте температуру. При 32 градусах творог должен быть резинообразным, поскрипывающим при жевании.
Количество соли выбирается экспериментально. Для первого раза возьмите соли чуть меньше, чем покажется достаточным. Для выбранных изначально пропорций ориентиром будет от 1 до 2 столовых ложки. Распределите соль равномерно и тщательно перемешайте. Когда соль растворится, а масса остынет до 30 градусов, её можно переложить в форму для прессования.
Проложите форму для прессования внутри тканью и заполните сырной массой. Запеленайте массу сверху свободными концами ткани и поставьте под пресс. Для начала нагрузите поршень грузом около 15 кг (3-4 кирпича). Постепенно добавляйте по одному кирпичу, доведя общий вес до 40 кг (8 кирпичей) и подождите, пока сыворотка не перестанет стекать (примерно час).
8. Обертывание.
Снимите гнёт, выньте поршень, достаньте сыр, обмойте, оботрите, чтобы сошёл верхний слой жира, разровняйте неровности и складки. Отрежьте кусок материи, чтобы тот на 5 сантиметров перекрывал кусок сыра. Сыр должен быть плотно и надёжно «укутан». Положите обратно в форму для пресса (предварительно промыв и вытерев её насухо) и поместите под гнёт на сутки (40-50 кг).
Выньте сыр, снимите ткань, оботрите его сухой чистой тканью. Обмойте тёплой водой, заодно загладьте трещины и неровности (пальцами или столовым ножом). Протрите сыр чистой тканью и положите в тёмное прохладное место. Оптимальным местом хранения является деревянный шкаф. Протирайте и переворачивайте сыр ежедневно 4-5 дней, пока на поверхности не образуется корочка.
10. Парафин.
Если сыр получился достаточно твёрдым, то для наилучшего результата можно покрыть его поверхность парафином. Нагрейте на водяной бане 250 граммов парафина до жидкого состояния. Ёмкость должна быть большей по диаметру, чем головка сыра. Опустите сыр на несколько секунд в парафин и дайте застыть 2-3 минуты. Проследите, чтобы вся поверхность была покрыта парафином равномерно.
11. Созревание.
Переворачивайте ваш сыр каждый день. Каждую неделю протирайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Через 6 недель сыр приобретёт плотность, вкус его будет мягким и нежным. Температура хранения при этом должна быть не выше 15 градусов. Если хочется дождаться острого вкуса, то следует выдерживать сыр 3-5 месяцев. При этом температуру хранения понижайте до 5-7 градусов. Чем меньше температура хранения, тем дольше можно выдерживать сыр, и тем изящней и острей получится его вкус. Для первого сыра достаточно будет выдержать его несколько недель. Можете разделить сыр перед заливкой парафином на несколько частей и одну часть тестировать на вкус. Но многие считают, что только целая головка способна качественно созреть.
Данные рекомендации призваны дать ориентир в изготовлении сыров, показать реальность их приготовления в домашних условиях. Подробных рецептов приготовления сыра существует довольно много, и все они в какой-то степени будут отличаться от этого. В производстве сыра каждая из описанных стадий влияет на вкус, аромат и структуру. Экспериментируя и пробуя, можно получить свой собственный «фирменный» сорт и назвать его, как захочется.
Уход за сырами при созревании существенно влияет на микробиологические и биохимические процессы в сырах.
Цель ухода за сырами при созревании - ускорение образования защитной корки, предупреждение развития плесени, сокращение усушки сыра и стимулирование ферментативных процессов.
Сразу после посолки в корке сыра содержится большое количество соли, что препятствует развитию микрофлоры, однако по мере проникновения соли во внутрь головок сыра концентрация соли на поверхности снижается, что создает условия для развития микрофлоры сырной слизи и плесени. По этой причине в случае появления посторонней микрофлоры ее требуется удалять; с этой целью сыр моют или зачищают его поверхность.
В процессе созревания сыра его масса уменьшается вследствие потери влаги и сухих веществ во время мойки и перетирания сыров и достигает 10-12 % с учетом потерь при посолке. Чтобы уменьшить усушку сыров после посолки, а также защитить поверхность сыра от плесневения, ослизнения и т. п. и облегчить труд по уходу за сырами, их покрывают разными защитными покрытиями или парафинируют (традиционный способ). Покрытия могут формироваться непосредственно на поверхности сыра или применяется упаковывание в полимерные пленки.
ревание сыров в полимерных пленках. Для созревания сыров могут использоваться пленки, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь. Они должны быть прочными, нетоксичными, инертными к сыру, иметь низкую паро-, газо- и влагопроницае-мость, легко свариваться, плотно облегать упакованный сыр и др.
Сыры после посолки перед упаковкой в пленку обсушивают (2-10 суток). Обычно обсушку проводят в том же помещении, где и досолку. В случае, если для этих целей используют камеру обсушки, в последней температурно-влажностный режим соответствует помещению посолки. Следует помнить, что если сыры недостаточно имеют обсушенный корковый слой, то под пленкой накапливается влага, поверхность сыра становится ослизлой, на ней начинает развиваться плесень и слизь, что вызывает пороки вкуса и запаха - затхлые, нечистые и др. Способствует выделению влаги под пленкой и высокая исходная влажность сыров.
Кроме того, Т. И. Шингаревой установлено, что при упаковке сыра на ранней стадии созревания возрастает вероятность выделения свободной влаги на его Поверхности под пленкой, причиной которого является продолжающаяся дегидратация белков, обусловленная влиянием молочной кислотой, образуемой в результате развития молочнокислой микрофлоры. Особенно это проявляется в случае использования заквасок прямого способа внесения, поэтому при производстве сыра важным моментом является достижение минимального значения рН сыра до момента его упаковки в пленку.
В последнее время в Беларуси для упаковки сыров, как правило, используют термоусадочную пленку в виде мешков, соответствующих размерам сыра. После помещения сыра в мешки оттуда выкачивают воздух с помощью вакуум-насоса и конец запаивают или зажимают клемой. Упакованный сыр помещают на 3-5 с в горячую воду (температура + 95... + 97 °С) для усадки пленки.
Если при созревании обнаруживают плесень, пленку с сыра снимают, затем сыр моют, обсушивают и снова упаковывают.
Парафинирование (традиционный способ). Твердые сыры с НТ2Н могут подвергаться парафинированию через 10-12 суток после их обсушки при условии хорошо наведенной корки. Для этого обсушенные сыры на 3-12 суток после посолки помещают на 2-3 с в парафино-восковой сплав, имеющий температуру +140...+ 150 °С (при температуре ниже +140 °С слой парафина слишком толстый и может растрескиваться, при температуре выше +150 °С слой получается слишком тонкий). После парафинирования сыры при созревании периодически переворачивают (для отсутствия деформаций) и протирают поверхность мягкой сухой салфеткой. При необходимости перед отгрузкой сыры парафинируют повторно.
Уход за сырами с ВТ2Н. Уход за сырами с ВТ2Н заключается в предупреждении образования толстой корки, развития на ней плесени или слизи. Для поддержания корки в надлежащем состоянии сыр периодически протирают влажной салфеткой или проводят легкое подсаливание поверхности. Для предупреждения деформации сыр периодически переворачивают.
Уход за сырами с участием микрофлоры сырной слизи. Сыры, созревающие со слизью на поверхности, при поступлении в камеру созревания перетирают для культивирования микрофлоры и ускорения образования сырной слизи, затем перетирание проводят через 2-3 суток, после - периодически. Сыры перетирают влажной салфеткой по всей поверхности головки, периодически сыры переворачивают.
Режимы созревания мягких сычужных сыров:
пятигорский - температура +12... + 14°С, относительная влажность воздуха 92-95 %;
дорогобужский - температура+12... + 14 °С, относительная влажность воздуха 92-95 %;
рамбинас - температура +12... + 14 °С, относительная влажность воздуха 90-92 %.
Созревание сыров с использованием комбинированных покрытий. Главным условием применения полимерно-парафиновых или парафино-восковых сплавов является наличие на сырах достаточно прочной сухой корки и отсутствие развития на них поверхностной микрофлоры. В связи с этим процесс созревания сыров с низкой температурой второго нагревания ведут в направлении ускорения наведения корки и предотвращения поражения сыра плесенью и другой микрофлорой. При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5-кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения.
По мере появления на сырах- плесени или слизи их моют в теплой воде (+ 35... + 40 °С), обсушивают и возвращают для созревания. Эффективным способом предупреждения развития плесени на сырах до нанесения покрытия является обработка их поверхности белковой композицией в смеси с сорбиновой кислотой. Состав композиции:
белковая масса - 40 %, двухзамещенный фосфат натрия - 4,5 %, хлорид натрия - 2 %, сорбиновая кислота - 3,5 %, вода - 50 %. Сыры, предназначенные для покрытия белковой композицией, после посолки обсушивают в течение 5-9 суток. Затем на обсушенные сыры равномерно по всей площади верхнего полотна и боковой поверхности тонким слоем наносят композицию. После 1-2-суточной обсушки сыры переворачивают, наносят покрытие на второе полотно и при необходимости - на боковую поверхность. Белковое покрытие с сорбиновой кислотой наиболее эффективно использовать, если сыр созревает в камере при относительной влажности воздуха 75-85 %.
Срок нанесения на сыр защитного покрытия строго не лимитируется - это определяется состоянием поверхности сыра и свойствами покрытия. Если хорошо отпрессованный сыр выдерживают при пониженной относительной влажности воздуха (от 70 до 80 %) и нормальной вентиляции в сырохранилище, то он становится пригодным для нанесения защитного покрытия через 10-20 суток после посолки. Обработка же сыра белково-сорбиновой композицией при указанных выше условиях созревания позволяет наносить защитные покрытия уже через 10-12 суток после посолки.
Покрытие типа «Полисеед» - водная дисперсия сополимера ви-нилацетата с этиленом, модифицированная фунгистатическими компонентами и красителями. Покрытие наносится на головку сыра. Его можно применять в комплексе парафино-восковым составом, который наносят по окончанию созревания или в его середине.
Двухслойные комбинированные покрытия типа ВИМи «новаллен» состоят из каркасного и защитного слоев. В качестве защитного слоя применяются полимерно-парафиновые или парафино-восковые сплавы. Каркасный слой комбинированных покрытий представляет собой смесь различных латексов. Латексную композицию наносят на сыр через 5-15 суток после посолки. Защитный слой наносится на каркасный после окончания процессов интенсивного газообразования в сыре: для сыров с низкой температурой второго нагревания - через 5-11 суток после нанесения каркасного слоя; для сыров с высокой температурой второго нагревания - после выхода сыра из бродильной камеры.
Однако в настоящий период комбинированные покрытия для сыров в Республике Беларусь не применяются.
Сыр, как ни какой другой продукт животного происхождения, лучше всего может выполнять роль посла той территории, на которой он произведен. Оставив в стороне случаи, когда молоко или сырный полуфабрикат импортируются извне, сыр концентрирует в себе не только физическую материю, созданную на некоторой территории, но и историю и традиции народа, живущего на ней.
Сыр, это тот продукт, производство которого интересно посмотреть не в масштабах индустриального стандартного производства, а на маленьком семейном предприятии, где рождаются сырные формы с сугубо индивидуальными вкусовыми особенностями, благодаря реакции продуктивных животных на каждодневные изменения окружающей среды вкупе с возможными несовершенствами традиционного производства.
Познакомившись недавно с одним таким производителем и услышав, что он выдерживает свои сыры в гроте, я тут же подъехала с вопрос: "А нельзя ли полюбопытствовать на ваши сыры в гроте?"
Собираясь на экскурсию в сырный грот, я даже не подозревала, что воочию увижу все те проявления, о которых только что написала выше, и которые мои читатели наверняка уже сочли голимой патетикой.
В нашем представлении грот видится чем-то похожим на натуральную пещеру. Я примерно так и представляла себе грот, в котором выдерживают сыры. Наверное, видела такие по телевизору.
Приехав в небольшой южноитальянский город Сан Руфо, находящийся в горах на высоте почти 700 метров, я никак не ожидала, что меня вместо горной пещеры поведут внутрь старинного дома. Хорошо, что я случайно сделала фотографию похожего соседнего заброшенного дома, стиль которого мне понравился.
Уже потом я узнала о том, что подвалы старинных домов местной аристократии отлично подходят для выдержки сыров. Стены этих домов порой достигают метровой толщины, поэтому в подвалах вне зависимости от времени года поддерживается постоянная прохладная и влажная атмосфера. Оказалось, что подобное использование подвалов довольно широко распространено в Южной Италии.
Исскуственное подземное помещение, в нашем понимании погреб или подвал, рассматривается с технической точки зрения, как пещера, а в переводе на итальянский- la grotta. Поэтому со стороны производителя сыров не было никакого обмана!
Пора представить героя моего репортажа. Синьор Луиджи Пагано класса 1967 года.
Его семья владеет небольшими фермами с крупным рогатым скотом, овцами, козами и свиньями. Продукты производства ферм перерабатываются в сыры и мясные изделия, которые продаются в магазине, тоже принадлежащем семье. На производстве, кроме членов семьи занято 10 работников.
Эту фотографию синьора Луиджи я сделала, когда мы входили в надземную часть помещения для выдержки сыров. Это помещение называется la cantina, в переводе на русский опять же "подвал". Уф-фа! По-моему, я уже порядком запутала моих читателей несоответствием итальянских терминов и нашем о них представлением.
Давайте же задвинем намечающиеся споры и непонятки, а обратимся к вопросам созревания и выдержки сыров, конкретно к условиям, необходимых для этого. Начнем плясать от этой стенки!
А стена, как помните, почти метровой толщины, поэтому и нужную атмосферу такая вполне может поддерживать.
Какие же к условия для созревания сыров должен иметь их производитель? Синьор Луиджи в своем страстном рассказе о таковых нашел в нашем лице благодарных слушателей.
Свет, температура и влажность - три основополагающих элемента, необходимых для корректного созревания сыров.
Насчет температуры и влажности ни у кого вопросов не возникает, а вот свет?! Свет -это энергия и, как и температура, аккумулируясь, может провоцировать преждевременные биохимические изменения в тканях сыра.
Поэтому это полностью затемненное надземное помещение, бывшее 50 лет назад жилым, сейчас похоже на кладовку. И кладовка, и подвал и полуподвал у итальянцев называется кантиной. Вспомните винные кантины!
Синьор Луиджи заметил, что не сразу темное и прохладное помещение становится местом созревания сыров. Должно пройти несколько лет прежде, чем атмосфера кантины насытится подходящей микрофлорой, положительно влияющей на трансформацию сырной формы. Поэтому настолько ценны именно старинные помещения, ставшие уже частью окружающей среды.
Оборудование кантины, т.е. полки, на которых раскладываются сырные формы, изготовлены из дерева, не подвергшегося никакой химической обработке.
В кантину сыры попадают уже после посолки.
После того, как сырный сгусток отделили от сыворотки, содержание в нем жидкости начинает теряться за счет ее испарения.Потеря жидкости в зависимости от время выдержки сыров может доходить до 60 %. За счет этого сырная форма теряет в весе, и ее ткани уплотняются.
Чтобы этот процесс проходил медленно, т.к. жидкость играет важную роль для биохимических процессов, происходящих в внутри сырной формы, среда, в которой находится сыр, должна быть влажной. Поэтому в кантине очен важно п поддерживать постоянство высокой влажности (до 85%) при температуре 12-14 Ц
Потеря жидкости проходит и за счет осмоса, который провоцируют поверхностные ткани, более богатые солью. Свежие формы "выпотевают" жидкость, которую необходимо периодически смывать с поверхности форм. Сначала это делают через день, потом через два и т.д. Чем старше становится сыр, тем реже его обмывают соляным раствором.
Чтобы влажность равномерно распределялась по поверхности сырных форм, их периодически переворачивают.
Важным этапом в созревании сыров является формирование корочки, которая служит естественной защитой от излишнего обезвоживания и проникновения внутрь нежелательной микрофлоры. Корочку формирует уплотняющаяся поверхность, в которую активно проникла соль.
Сравните две формы пекорино с разницей в 15 дней. Хорошо заметна формирующаяся корочка.
По мере созревания корочка меняет цвет от молочно-белого до желто-соломенного более-менее интенсивного оттенка.
Синьор Луиджи показал форму, подвергшуюся атаке сырных клещей. Клещи и сырные мухи-самые злостные враги сыродела, борьба с которыми требует предельной осторожности в использовании химических средств.
Процесс созревания сыра представляет собой биохимические изменения жиров и белков, а также ферментация оставшихся сахаров. Благодаря этим трансформациям сыр приобретает характерные консистенцию, вкус и аромат.
Наиболее выражены результаты подобных изменений, когда сыр производится из сырого молока.
В период созревания в сырных формах может образовываться газ, который является причиной формирования тех самых сырных дырочек разного размера. В зависимости от вида сыра, они могут считаться достоинством или дефектом.
Сыры, которые производит синьор Луиджи из сырого овечьего или козьего молока, должны иметь плотную массу со слабо выраженной дырчатостью. Правильно структурированная форма при постукивании издает четкий звук.
Сырная форма, внутри которой произошло излишнее формирование газа, приводит к раздуванию формы, ткань внутри ее ломается. Вкус такого сыра имеет тенденцию к излишней пикантности с заметной горчинкой. Как сказал синьор Луиджи: " А кому-то нравится и погорчее!")))
Причиной такого вздутия служат анаэробные бактерии, попадающие в молоко через корм или навоз. Особенно зловредными в этом плане являются силосные корма. Поэтому-то и запрещается кормить силосом коров, молоко которых идет на производство дорогих сыров, требующих длительной выдержки.
Для интереса сравните куполообразную форму сыра на нижнем фото с формой на предыдущем фото.
Нынешнее лето, слишком жаркое, создавало слишком жесткие условия для созревания, изменяя температуру и влажность внутри кантины. Использование кондиционированных потоков воздуха вызвали разломы тех форм, поверхность которых имела какие-то дефекты.
Вентиляция в помещении, где созревают сыры, одна из сложно решающихся задач для производителя.
По-моему, я осветила все все основные условия, которые требуются для созревания сыров. Осталась самая интересная подробность, ради которой я и приехала к сыроделу, т.е. сырный грот.
Но прежде, чем коснуться ее, нужно ближе познакомиться с самими сырами, которые производит синьор Луиджи.
Наибольшей любовью синьора Луиджи являются сыры, изготовляемые из сырого молока. Он правильно считает, что сыры из сырого молока, не подвергшегося пастеризации, во время созревания наиболее полно раскрывают их вкусовой букет. Эта особенность связана с биохимической структурой молочного жира. Особенно, если это касается сыров из молока овец или коз.
Самые ценные сыры те, которые получают из молока овец и коз в период весенних пастбищ. Во вкусовой гамме таких выдержанных сыров очень хорошо различаются цветочные и фруктовые нотки. Чтобы отличать сыры с весенних пастбищ, для них используют специальные формы.
Сравните форму на фотографии ниже с подобными на фото выше. На фото демонстрируется сыр пекорино, т.е. изготовленный из молока овец. Сыр из молока коз называются каприно.
Во время наиболее благоприятного периода закладываются большие формы из смеси овечьего и козьего молока, которые выдерживаются свыше года и более.
Когда по каким-то причинам козье молоко снижает качество, из него получают сыр качорикотта, который используют в местной кухне в тертом виде. Поэтому сыр выпускается в форме, удобной при работе с теркой.
Особенностью этого сыра является оригинальная технология, позволяющая получать сыр одновременно из казеина и альбуминов.
При обычном способе получения сыров после образования казеинового сырного сгустка белки-альбумины остаются в сыворотке, а затем при нагревании сыворотки свыше 80 Ц выпадают в осадок, который и представляет собой рикотту.
Коровье молоко в хозяйстве используется для производства сыра качокавалло. Его небольшое производство идет практически круглый год в зависимости от наличия молока.
Основное производство сыров из овечьего и козьего молока начинается в марте, когда большинство продуктивных животных находятся в активной фазе лактации и естественные пастбища уже покрыты свежей травой. Заканчивается производство в конце июня-в начале июля.
Произведенные сыры в основном выдерживаются до 9-ти месяцев. До конца сентября все сыры созревают в условиях кантины, а затем сыры перемещают вниз...
В тот самый грот, или погреб, или пещеру. Как кому нравится!
Вместе с синьором Луиджи мы спустились в грот.
Его помещение находится под землей на глубине 2-х метров.
Обратите внимание на разный цвет камней фронтальной стенки и боковой. Через фронтальную стенку просачиваются натуральные воды, поэтому в этом гроте-погребе стоит очень высокая влажность (до 90 %).
Повышенная влажность и постоянная температура (14-15 Ц) способствуют активному образованию плесеней. Особенности климата грота вместе с биохимическим влиянием плесеней приводят к смягчению сырных форм, в которых происходит окончательное созревание сырной массы и улучшение ее вкуса.
Когда мы познакомились с синьором Луиджи на ярмарке в Канналонге , он предлагал к дегустации сыры, которые были только-только извлечены из этого самого грота-пещеры. Потому-то мы и остались под тем огромным впечатлением от их изумительного вкуса.
Нужно сказать, что все привезенные "пещерные" сыры синьор Луиджи распродал в один вечер на зависть всем остальным продавцам сыров. Яркие достоинства продукта и умеренные цены на него, которые мог позволить себе лишь производитель, были лучшими двигателями продажи.
Надеюсь, что теперь и моим читателям стало понятно, почему синьор Луиджи считает сырную пещеру гордостью и вершиной своего небольшого семейного производства.
Чтобы окончательно убедить в достоверности всего рассказанного о своих сырах, синьор Луиджи повез нас посмотреть производственные фазы его сыродельческой производства.
Небольшая сыроварня с традиционным оборудованием лучше всего продемонстрировала, что сыры синьора Луиджи- абсолютная дань местной традиции сыроварения.
Уже потом, когда я стала искать информацию по сырам Южной Италии, я прочла документы с дисциплинарными требованиями к их традиционному производству. В требованиях фигурировали и медные котлы, и даже деревянный шест для разбивания сырного сгустка, который в руках у синьора Луиджи.
Если интересно, то на фото видны нижние части таких шестов.
В тот день, когда мы были в хозяйстве, сыр не варили, т.к. сейчас период, когда молока очень мало. Мы не предупреждали о своем визите, тем не менее нашли сыроварню в идеальном порядке. Мне сразу увиделась женская рука.
И правда! В сыроварне работает женщина и работает одна.
Во время визита я очень удивилась, что сыроварением занимается женщина, т.к. обычно это мужская профессия. Синьор Луиджи только пожал плечами на мое удивление и заметил, что его работница давно и отлично справляется со своими обязанностями.
Да и ладно бы! Только те же информативные источники подкинули новое открытием, что в Южной Италии, в частности в Чиленто, традиционно сыроварением занимаются женщины.
Поэтому-то и пожал плечами синьор Луиджи: он просто живет и работает внутри традиций территории!
С особой гордостью мне были показаны животные на фермах.
В эту телочку джерсейской породы я влюбилась слету! Вы только посмотрите на ее точеные черты мордочки! Это же настоящая арабка с щучим профилем!
Кто не в лошадиной теме, поясняю, что я имею ввиду арабскую породу, отличительной чертой некоторых ее представителей является "щучий профиль" головы.
Возвращаясь к породе, следует отметить, что молоко джерсеев по жирности очень близко к овечьему. Почему среди черно-пестрых фризов эта порода?
Пока я убеждала маму телочки выйти из-под дерева для фотосессии, синьор Луиджи объяснял мне свои зоотехнические идеи скрещивания высокомолочных фризов с жирномолочными джерсеями для получения молока, более подходящего для производства сыра качокавалло.
На ферму вернулись овцы, чтобы переждать под навесами дневную жару.
От "овечьей" темы мы отвлекли пастушьи собаки, которые пришли со стадом. Я увидела отличную работу немецкой овчарки в качестве пастуха. Настоящий пастух просто шел за стадом, а овчарка направляла овец под навес, не давая им разбредаться.
Маремманская овчарка и...
Потомок нашей кавказской овчарки даже не вмешивались в работу их коллеги. У них другие задачи: они охраняют стадо.
Настолько интересно было видеть воочию функциональность разных пастушьих пород собак в деле, а не на собачьей выставке, что я забыла про мужчин...
А они тутже сообразили на троих оживленную дискуссию. Нетрудно догадаться, на какую тему. Нет, не женщины и футбол были в центре внимания, а политика и проблемы, которая она создает для тех, кто заниматься сельскохозяйственным производством.
Когда мы ехали по этим землям, заброшенным целыми большими участками, мне подумалось, что были времена, когда за эти плодороднейшие земли шли жестокие войны, лилась кровь и умирали люди, а сейчас земля никому не нужна...Грустно это и несправедливо в отношении самих земель, способных производить в разы больше, чем сейчас с них получают...
Впрочем, подобные рассуждения не для моего блога. Я могу позволить себе поговорить о пещерности в теме сыров, а политическая пещерность, к сожалению, не мой конек.
P.S. Использованные источники.
Среди многообразия гастрономических блюд сыры занимают особое место. Производство сыра - это соединение науки, кулинарии и искусства. Существует множество запантентованных сортов сыров, и для каждого сорта необходимо соблюдать тщательно разработанную технологию. На всех этапах изготовления сыра очень важное значение имеет температура. Особенно необходимо соблюсти режим температуры и влажности на одном из важнейших этапов производства элитных сортов - созревании подготовленных головок сыра.
Центральное место в карте французских сыров (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage — «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Многие любители и знатоки считают, что рокфор вообще стоит по отношению ко всем сырам несколько особняком. Настоящий сыр, называющийся рокфором, согласно указу Карла VI от 1411 года имеют право делать только жители городка Рокфора.
Температура тщательно контролируется на всех этапах изготовления настоящего рокфора. На первом этапе свежее овечье молоко нагревают до 26°С и вносят сычужный фермент. Сычуг — это один из разделов овечьего желудка, отличающийся повышенной концентрацией ферментов. Для рокфора используется сычуг пяти-шестимесячных ягнят. Через полтора часа подкисшее молоко нагревают до разделения на сыворотку и сырный сгусток, последний отделяют и режут на кусочки размером с грецкий орех. Эти кусочки раскладывают по формам. Размер форм жестко регламентирован, так как размер и конфигурация голов рокфора — важные признаки его подлинности. Итак, формы эти имеют высоту 8,7 см и диаметр 21 см. Пока что, казалось бы, ничего необычного. Но вот первая деталь, делающая рокфор рокфором. Перед тем как выложить сырный сгусток в форму, на ее дно насыпают заплесневелые хлебные крошки. И точно такие же крошки насыпают на сгусток, прежде чем закрыть форму. Так в рокфор попадает плесень. С этого момента ее называют деликатесной. Плесень «пенициллиум рокфорти» видел любой, кто держал в руках заплесневевший кусок хлеба. Благородство и сине-зеленый цвет она приобретает, будучи посеянной в сырном сгустке. Никаких особых штаммов этой плесени, выведенных в незапамятные времена средневековыми алхимиками, не существует. Чудо рокфора заключается не в каких-то невиданных ингредиентах, а именно в их невиданном до той поры соединении хлебной плесени и овечьего сыра.
Самая же важная и при этом действительно неподражаемая деталь производства сыра рокфор — его выдержка в пещерах горы Комбалу , которая находится в центральной части Франции. Многочисленные трещины в скалах поддерживают постоянную температуру в диапазоне от 4 до 7°С , свежесть воздуха и постоянную влажность, что является идеальными условиями для роста грибка пенициллина. Сегодня в пещерах, которые были расширены и имеют объем всего лишь 90 тыс. кубометров, созревают ежегодно 16 тыс. тонн рокфора!
Готовый к созреванию сыр в форме натирают сухой солью, а затем протыкают длинными иглами, производя в каждой головке до 60 проколов. Это делается, чтобы предотвратить излишнее образование плесени снаружи сыра и, наоборот, обеспечить хорошие условия для ее прорастания внутрь. Выдержка продукта производится в течение 3 месяцев, и все это время за состоянием его поверхности неусыпно следят, в случае необходимости зачищая ее ножом. Минимальный допускаемый срок выдержки — месяц, максимальный — 5. За это время вкус и запах рокфора претерпевают значительные изменения.
На ранней стадии рокфор, как и большинство сыров из овечьего молока, обладает характерным резким привкусом. Но через 60 дней привкус совершенно исчезает, однако развитие сыра на этом не прекращается. К пятому месяцу выдержки он приобретает резкий, очень острый вкус и запах. Шестимесячный передержанный рокфор может приобрести уже почти неприличный, заплесневелый букет запахов. Поэтому важно довести сыр до нужной кондиции, не передержав его в пещере. Тем, кто хочет насладиться идеальным рокфором, лучше всего купить сыр, выдерживавшийся в период с мая по декабрь.
Подобно тому, как рокфор является самым знаменитым сыром Франции, сыр чеддер - это гордость Англии. Чеддер делают в Англии с XVI века Официально фермерский чеддер может производиться в четырех графствах Англии, расположенных к юго-западу от Лондона. Такие сыры маркируются логотипом PDO (защищённое обозначение происхождения).
Созревание сыра чеддер должно происходить при температуре 11 °С и высокой влажности. Но в настоящее время только одна фирма Ford Farm в графстве Дорсет использует для созревания головок сыра естественную пещеру Вуки-Хоул. Сыр в пещере, имеющей глубину более 60 метров, созревает около года. Климат пещеры придает сырам именно тот аромат и ту плотность, которые необходимы производителю. Сейчас в пещерах может одновременно находиться до десяти тонн сыра. Головки сыра размещаются в гротах рядом с пешеходными дорожками, за большой дверью, закрытой на засов. Такое расположение позволяет всем желающим понаблюдать за тем, как происходит созревание сыра.
В независимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно одинаков. Рецепты сыров различаются, в основном, наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания. Но во всех рецептах приготовления сыра, как домашнего, так и в массовом производстве, имеют место определенные этапы, которые мы сейчас и рассмотрим.
[предварительный этап] Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов.
Это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование обязательно должны быть простерилизованы перед началом использования. Необходимо отмерить и приготовить все указанные в рецепте ингредиенты. Также на этом этапе необходимо подготовить к внесению коагулянт (молокосвертывающий фермент), хлористый кальций и красители (если используются): их нужно предварительно растворить в воде в пропорциях, указанных в рецепте.
Нагревание молока
На этом этапе необходимо нагреть молоко до указанной в рецепте температуры (чаще всего, 31-33°С). Если не имеется сыроварни, для нагревания молока используют водяную баню из двух кастрюль. Это позволяет нагревать молоко более равномерно и исключает пригорание его к стенкам и днищу кастрюли. Также на этом этапе вносится хлористый кальций (если его использование оговорено в рецепте).
Внесение заквасок и культур
После достижения молоком нужной температуры вносят закваски (мезофильные, термофильные или сочетание культур), согласно рецепту. Сухую закваску посыпают на поверхность молока, ждут 2-3 минуты, затем размешивают, распределяя по всему объему молока, затем оставляют для активизации на 30-45 минут. Если используется материнская закваска, для ее активизации требуется 10-15 минут.
Также на этом этапе вносятся дополнительные культуры, указанные в рецепте: плесени, пропионовые бактерии, бактерии поверхностной слизи.
Внесение коагулянта (молокосвертывающего фермента)
На этом этапе предварительно разведенный в воде молокосвертывающий фермент вносится в молоко, затем перемешивается. Для образования сырного сгустка (коагуляции) необходимо примерно 40-60 минут. Это время будет отличаться и зависит от качества молока, а также от того, сыр какого семейства вы готовите (мягкий, полутвердый или твердый). .
Когда сгусток сформирован, т.е. молоко стало желеобразным, легко разрезается, не пачкает нож (см. тест на чистый палец
), этап считается завершенным.
Нарезка сгустка
Сформированный сырный сгусток необходимо нарезать на одинаковые кубики размером 0.5-1.5см. Как правило, эта процедура производится длинным ножом, шумовкой, венчиком для взбивания или специальной лирой.
Повторное нагревание (сушка сырного зерна)
Этот этап характерен для большинства твердых или полу-твердых сыров. Температура сгустка медленно повышается до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). Сгусток необходимо непрерывно помешивать. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна (синерзис), оно становится меньше в размере и более упругим (действительно, начинает быть похожим на зерно). На этом же этапе допускается регулирование кислотности сырной массы за счет подмены определенной доли сыворотки пастеризованной водой (т.н. промывка сырного зерна). В конце этапа сырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно кастрюли и сцеживают или сливают излишки сыворотки.
Формирование сырной массы
Готовую сырную массу перекладывают в дуршлаг до окончания отделения сыворотки. Некоторые рецепты сыра предусматривают процедуру чеддеризации, которая производится на этом этапе. После сырную массу перекладывают в формы, в соответствии с указаниями в рецепте.
Прессование
Выделяют 2 способа прессования сыра, которые применяются, в зависимости сорта сыра: самопрессование (мягкие, полу-мягкие сыры) и прессование механическое (под воздействием груза, твердые и полу-твердые сыры)
Как правило, прессование сыра твердых и полутвердых сортов осуществляется в несколько этапов с плавным наращиванием веса и регулярными переворачиваниями сыра в форме (чтобы прессование происходило равномерно по всему телу сыра).
Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму (без дна или со съемным дном), а затем через определенное время переворачивают форму вверх дном, таким образом прессуя сыр с другой стороны. Так переворачивают форму несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно.
Посолка
На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посола сыра, данный этап может следовать перед или после прессования. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, а также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке или рассоле, после прессования, но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования.
Сушка сыра
Твердые и полу-твердые сорта сыра перед отправкой в камеру для созревания необходимо подсушивать, чтобы на поверхности образовался ровный твердый слой - корочка сыра. Целостность и качество натуральной корочки - очень важный показатель, даже если сыр перед созреванием покрывается воском или другими покрытиями. Корочка способствует правильному созреванию сыра, защищает тело сыра от вредных воздействий окружающей среды. Сыр сушится, как правило, 2-5 дней, в хорошо проветриваемых сухих помещениях при комнатной температуре до полного высыхания поверхностного слоя и образования твердной корочки. В течение этого периода сыр переворачивают 2-3 раза в день, для равномерного высыхания.
Подготовка к созреванию
После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Для начала, необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет - ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть. Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию: покрытие воском, латексным покрытием, помещение в термоусадочный пакет для созревания, бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином) (). Часто на сыре оставляют натуральную корочку, которую в процессе созревания смазывают, например, оливковым маслом (например, пармезан).
Созревание сыра
Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные в процессе приготовления сыра закваски, плесени, другие добавки. Срок созревания определяется сортом сыра. Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта сыра созревают годами, и становятся все вкуснее с каждым годом. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15° С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно. Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором поддерживать этот режим. Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.
Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса.
При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе.