Как разобраться в тонкостях чайного разнообразия
При исчезновении государственной монополии внешней торговли снизилось качество закупаемого чая. Под видом престижных торговых марок может оказаться откровенная фальсификация, поставляется старый чай, то есть заведомо худшего качества, с уже измененным букетом - как говорят, пахнущий сеном. На что следует обращать внимание при покупке и дальнейшем приготовлении чая.
Чай различается по характеру механической обработки листа
Было бы замечательно использовать цветовую классификацию, издавна придуманную грузчиками: белая полоса на коробке - чай низкого качества, желтая - среднего, красная - среднего хорошего... Но, увы, чай слишком разнообразен, чтобы укладываться в такие простые рамки. Вкусовой оттенок заваренного чая определяется размером чаинок и их внешним видом. То есть чай прежде всего различается по характеру механической обработки листа. Он бывает рассыпной (пристрастия европейцев), прессованный (предпочитают монголы), экстрагированный.
На сегодняшний день чай возделывается в промышленных масштабах в 30 странах. Но, подобно вину, чай приобретает высокие вкусовые качества только при произрастании в определенных почвенно-климатических условиях.
Лучшие чаи собирают с небольших по размеру районов. К ним относятся Дарджилинг (Индия, Западная Бенгалия) и высокогорные плантации южной части Шри-Ланки.
Из северно-китайского чая, культивируемого в Дарджилинге, получают высококачественное, исключительное по аромату (запах муската) сырье. Те же самые растения в других районах Индии не дают чай с подобным богатым изысканным букетом. На сортовом разнообразии чая и основано купажирование (смешивание сортов). Смешивается подчас до 25 сортов.
Только первые три листа
С четвертого века к китайским многочисленным названиям чая (тсе, чунг, кха и т.д.) присоединилась частица "ча", что означает "молодой листок". Далее эти китайские слова сократились до "чай", обозначающие сегодня и сухой чай, и чайный напиток. В самом названии заложено представление, что полноценный чай получается только из нежных листочков. Собранные одновременно первых три листа вместе с почкой называются "чайный флеш". В зависимости от того, какой лист преобладает в сырье, на упаковках импортируемого чая встречаются: Т, F, O, P и т.д.
T - tip (англ.) - "кончик".
Чай высшего качества, получается из нераспустившихся почек.
F - flowery (англ.) - цветочный чай.
Он содержит и почку, и два верхних листа.
О - orangе (от голландского - "королевский") - так обозначают чай из вторых листьев на побеге.
На нашем рынке представлен одним из видов Ahmad Tea, полное название которого "Чай цейлонский "Оранж Пеко". Упаковка этого чая маркирована оранжевой полосой.
P - pekol (англ.).
Этот чай состоит из листьев более грубых (третьего и четвертого). Именно он наиболее распространен на рынках России.
Именно в первых развивающихся листьях происходит интенсивный процесс дыхания и обмена веществ, отмечается высокий процент биологически активных веществ. Например, содержание танина, определяющее качество будущего чая, в молодых листьях в среднем составляет 25-30%. Меньше всего танина содержится в стебле. Содержание кофеина колеблется от 4% в первом листе до 1,7% - в пятом. Остальные группы веществ, составляющие букет чая, тоже концентрируются в верхних листьях, сбор которых и формирует высокое качество чая.
Что означает "Императорский" и "Майский" чай?
Даже особые условия произрастания не позволяют в Индии собирать чайный лист круглый год. После относительно прохладной зимы в марте-апреле появляются первые еще не раскрывшиеся и не окрашенные в зеленый цвет листочки. Первым весной собирается "Императорский" - чай, достойный императора, нежнейший, высокого качества, "на вес золота". Массовый же сбор начинается с наступлением теплых майских дней.
"Майский" - самый главный чай, его называют лин-син ("цветок сердца"). Он сочетает зелень чая первого сбора со зрелостью последующего.
Оценка качества торговой марки чая
Мы привыкли оценивать качество чая кончиком языка (в специальной литературе - сенсорно, или органолептически). Такому до боли знакомому продукту, как чай, каждый может дать потребительскую оценку (крепость настоя, букет). Но дать оценку, насколько данный чай соответствует конкретной марке, могут профессионально подготовленные люди - титестеры (дегустаторы). При всей внешней легкости этой профессии она предъявляет высокие требования: дегустатор должен обладать развитым обонянием и вкусом, подкрепленным соответствующими знаниями. Его мнение учитывается при установлении ежегодных цен на чай, а опыт позволяет грамотно составить чайный купаж.
Название торгового сорта зарубежных фирм включает название самой фирмы (например, компания Dilmah), иногда - с добавлением типа чая (черный, зеленый и т.д.) и степени качества (высокий, хороший средний, средний и т.д.). В нашей стране принято торговым сортам присваивать название по месту произрастания (например, индийский), с добавлением сортности (букет, высший, первый и т.д.).
До России чай доходит в готовой мелкой расфасовке или в нефасованном виде, но в любом случае он не поступает сразу на торговый прилавок. Чаи проверяют на соответствие ГОСТу. Здесь проявляются в полном блеске опыт химиков-исследователей и конкретность физико-химических методов. В соответствии с ГОСТ1938-90 (зеленый байховый), ГОСТ1937-90, ГОСТ1938-90 (черный байховый) чай делится на сорта: букет, высший, первый, второй, третий.
В основе этой классификации заложено разное содержание водорастворимых экстрактивных веществ от 35% (букет) до 28% (третий сорт зеленый байховый). Эту небольшую разницу в содержании экстрактивных веществ мы различаем каждый день при заваривании чая.
В практике иркутской лаборатории максимально было найдено водорастворимых экстрактивных порядка 39,3%. Это Pure Ceylon Tea - чай из лучшей цейлонской плантации Маттакелли, клубный стандарт "Мистер Тим". Каждая упаковка такого чая имеет свой уникальный номер.
Для многих иркутян любимым чаем был и остается черный крупнолистовой байховый чай. При покупке чая прежде всего обращают внимание на внешний вид. Для лучшей сохранности чай должен быть упакован герметично, хотя бы с использованием специальной металлической пленки (фольги). Эта небольшая на первый взгляд мелочь часто подчеркивается при оформлении чая (например, "Принцесса Канди", цейлонский черный, фирмы ООО "Орими Трэйд").
Высокосортные китайские чаи экспортируются только в металлических банках. Здесь сказывается трепетное многовековое отношение китайцев к этому продукту.
Хороший чай не безликий. Настоящие индийский и цейлонский чаи отмечены государственными знаками этих стран. Лучшие цейлонские фирмы (например, Dilmah) пишут на упаковке Packed in Sri Lanke, но никак не made in... Солидные фирмы-производители, такие как индийская A.Toch, не забывают помещать свое имя на чайной этикетке. И в любом случае, если нет даты на упаковке, лучше отказаться от покупки.
Как заваривать
Перед тем как чай заварить, внимательно рассмотрим его на ладони. Чай должен быть однородный, без сломанных чаинок, мелочи и волокон. Цвет чаинок не просто черный, а имеет красивый отлив от красноватого до синеватого. Если встречаются чаинки серого или коричневого цвета, то такой чай изготовлен с нарушением технологии и может быть причиной разочарования. Бросается в глаза, что сухой крупнолистовой чай хорошо скручен. И чем туже, тем лучше качество чая. Кроме того, хороший чай мягко поддается под пальцами и не крошится. И конечно, чай полностью раскрывается при заваривании.
Верным признаком отличного качества является цвет разваренного листа (светло-коричневый с медным оттенком). Мутный настой, зеленоватый оттенок ободка между образующимся настоем чая и стенками сосуда говорят о "не первой молодости" приобретенного чая.
Профессиональные дегустаторы при оценке чая обращают внимание на букет (вкус и аромат). Аромат чая образуется сразу после заваривания и, как правило, содержится в пене. Появление желто-коричневой пены в конце заварки - признак хорошего качества чая. Cтарый чай утрачивает способность к пенообразованию. И следует всегда помнить, что чай сохраняет свои удивительные свойства только в течение двух лет. После чего чай выдыхается, и просто невозможно серьезно говорить о каком-либо качестве.
ИНТЕРЕСНО
В 1638 г. под названием "китайская трава" чай впервые появился при царском дворе в количестве 64 кг в обмен на соболя. Вплоть до XIX века торговля с Китаем была исключительно меновая, около 60% всех мехов, экспортируемых в России, шло на обмен. Это лишь частично покрывало расходы на чай. Сам путь чая от Китая до Москвы в общей сложности составляет 11 тыс. км - на возах примерно полгода. Большие транспортные и другие накладные расходы, высокая государственная пошлина долгое время делали розничную цену чая в России в 10-12 раз выше, чем в других европейских странах. Только после строительства в 80-х годах XIX века Самаро-Уфимской и Екатеринбург-Тюменской железных дорог чаем стали увлекаться повсеместно, он проник во все слои общества.
Cегодня не весь чай можно назвать демократичным и доступным для всех напитком: чай "Уникум", оцениваемый по международной системе 8-10 баллами, производится не более 100 кг в год. И надо знать, что стоимость элитарного чая, расфасованного в Европе, достигает 15-20 долларов за килограмм.
Замечали, что чай при заваривании дает множество пузырьков на поверхности? Что это: пыль, остатки пестицидов? Я часто наблюдаю, что эту пену снимают крышечкой гайвани. Вредна ли она и принципиально ли “очищать” настой от пены?
1. Почему появляется пена?
Пена образуется из-за содержания в листьях сапонинов - органических поверхностно-активных веществ, которые вспенивают настой, как мыло. Сапонины содержатся во многих растениях. Более того, в различных видах чайных растений и в разных частях (листьях, корне, стебле) содержание сапонинов не одинаковое. Например, в чайных семенах содержание сапонинов самое высокое.
При заваривании некоторых “ворсистых”, почечных сортов чая, например, Билочунь , чайный пух с нежных чаинок отделяется и всплывает, от этого настой кажется мутным. Это всего лишь ворс с почек, а не пыль.
Резаный чай или измельченный в порошок типа чая в пакетиках, а также поломанные листья быстрее завариваются, а поэтому легче образуют пену в настое.
2. Хороший чай не дает пены?
Правда ли, что, чем меньше пены, тем сортность чая выше?
Количество пены зависит от вида чайного растения, чем от качества готового продукта. По нашим наблюдениям, если сравнивать пену в уишаньцах Жоугуй и Шуйсянь , у Жоугуя более мелкая, а держится дольше, а у Шуйсяня пена более густая, но и оседает быстрее. Сапонины придают терпкость настою, что как раз характерно Жоугую.
Кроме того, количество пены зависит от способа заваривания, а точнее от высоты посуды, из которой переливается настой. Если держать чайник или гайвань высоко и дальше от чахая или чашки, то настой пузырится сильнее, если держать посуду ближе к чахай - чай вспенится меньше.
3. Нужно ли убирать пену при заваривании?
На наш взгляд, пена не портит вкус чая, при этом сапонины придают чаю антибактериальный и жаропонижающей эффект. Чаще всего снимают пену в чайных представлениях из эстетических соображений - чтобы гости лицезрели прозрачный, яркого цвета настой.
Поэтому снимать или оставлять пену в чае - дело привычки. Более того, стоит встревожиться, если в вашем чае нет пены.
Пожалуй, нет другого такого знакомого всем напитка, как чай. Черный чай наши соотечественники пьют больше 300 лет, зеленый вошел в моду не так давно. Но имеем ли мы истинное представление об этом напитке? И к настоящему ли чаю относятся наши представления, ведь в последнее время в западных странах все более популярным становится пакетированный чай. Возможно, наша страна входит в число тех немногих, где все еще предпочитают не лениться и заваривать настоящий листовой чай. Сегодня мы поговорим о пользе качественного листового чая.
Чай портит зубы?
Многие уверены, что чай портит и сами зубы, и их цвет.
А специалисты утверждают, что все происходит как раз наоборот, если вы пьете настоящий чай. Он защищает зубы от кариеса, так как в 1 литре черного чая (это 6 чашек) содержится около 1 мг фтора. Кроме фтора, в чае присутствует танин, который защищает зубную эмаль от воздействия кислот, содержащихся в пище. А что касается цвета зубов, то желтизна на эмали появляется от пакетированного чая, в который добавляют красители. От настоящего листового чая зубы не желтеют.
От чая худеют?
Всем, кто занимается фитнесом или сидит на диете, советуют пить зеленый чай. Считается, что причина похудения кроется в низкой калорийности чая.
На самом деле знатоки советуют пить именно зеленый чай по следующим причинам.
Три чашки такого чая в день ускоряют метаболизм (обмен веществ) в организме на 3%. И в итоге мы получаем естественное похудение.
Зеленый чай расширяет кожные поры, усиливает потоотделение, способствует выведению шлаков. Выпив перед тренировкой чашку зеленого чая, вы будете не только терять вес, но и чистить организм.
Полезен ли чай беременным?
Врачи предупреждают, что на время беременности будущим мамам лучше отказаться от кофе и заменить его чаем, соком, компотом, минеральной водой.
Оказывается, с чаем беременным женщинам тоже надо быть очень осторожными. Кофеин, которого в чае не меньше, чем в кофе, стимулирует развитие плода, но при этом негативно влияет на него. Японские ученые установили, что будущая мама, выпивая во время беременности до пяти чашек крепкого чая за день, рискует родить ребенка с недостаточным весом.
Нужна ли самовару «Баба»?
До сих пор в магазинах можно купить специальную «бабу», которой накрывают заварочный чайник, чтобы дать чаю настояться.
Если вы хотите сохранить максимум полезных веществ в напитке, V» * чайник можно ненадолго накрыть полотенцем, чтобы из-под крышки и из носика не уходил аромат. Но если вам важнее сам процесс чаепития, а польза от него - дело десятое, смело используйте «самоварную бабу», она поможет чаю быстрее настояться и дольше сохранит его горячим.
Когда мы завариваем чай прямо в чашке, в голову часто приходит мысль: «Фу! На чае какая-то грязная пена. В заварке, наверное, полно пыли».
А все обстоит наоборот. На поверхности правильно заваренного чая обязательно должна появиться несимпатичная желто-коричневая пенка. Снимать эту пенку нельзя, надо осторожно размешать ее ложечкой, потому что именно в ней содержится чайный аромат. Если пена на чае белая, значит, вода для заваривания не кипела. Полное же отсутствие пены свидетельствует о низком качестве чая.
Горячий чай — средство от простуды?
Все мы с детства уверены, что нет лучшего средства от простуды, чем горячий крепкий чай с малиновым вареньем или медом.
Но британские фармакологи недавно выяснили, что при высокой температуре чай лучше пить теплым и не очень крепким. В крепком горячем чае много теофиллина, который повышает температуру тела.
В состав чая входят кофеин, который тонизирует, и теанин, способствующий релаксации. Именно поэтому, по мнению ученых, чаи оказывает то действие, какого мы от него ждем в данный конкретный момент.
На работе нам нужно взбодриться, а дома отдохнуть и расслабиться. В обоих случаях чай - прекрасный помощник.
К чаю в пакетиках мы уже привыкли, но, оказывается, существует чай еще и в капсулах. Его выпускают для тех, кто не любит чай, но хочет получить от него пользу для своего здоровья.
Что знают о чае китайцы?
Поскольку они вы ращивают и пьют чай более пяти тысяч лет, то за это время придумали много тонкостей приготовления и употребления этого замечательного напитка и даже устано вили…
Девять запретов
Не пейте чай на голодный желудок,
-Не пейте обжигающе-горячий чай, он плохо влияет на горло, пищевод и желудок, вызывая болезни этих органов.
-Не пейте холодный чай.
-Не пейте крепкий чай на ночь, Он может вызвать бессонницу и головную боль.
-Не запивайте чаем лекарства, их действие снижается или полностью уничтожается.
-Перерыв между едой и чаем должен быть не менее 20 минут.
-Не пейте перестоявший чай (заваренный более 30 минут назад), в нем начинаются процессы окисления, «убивающие» все полезные вещества.
Чай превращается в окрашенную воду.
-Не заваривайте чай дважды: первый настой извлекает из чая 50% полезных веществ, второй - 30%, третий - 10%.
-Не злоупотребляйте количеством. Не пейте более 4-5 чашек крепкого чая в день. Несколько чашек крепкого зеленого чая, выпитых подряд, могуг вызвать очень вредное для здоровья чайное опьянение.
О дегустации чая…
Качество чая можно определить…
…На вид
Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность. Наиболее насыщенный и ароматный настой дает чай из серии gunpowder («порох») и «жемчуг».
У чая должен быть естественный зеленый цвет, любое потемнение - свидетельство брака при производстве или неправильного хранения.
Если, остывая, чай помутнел (неважно, черный или зеленый), значит, это чай высокого качества. При нагревании или разбавлении кипятком I он снова становится прозрачным.
…На вкус
Сделайте глоток свежезаваренного чая (постоявшего 5 минут), подержите немного во рту, затем проглотите и прислушайтесь к послевкусию (оно появляется через 1-2 минуты).
Если в заваренном У чае или в послевкусия доминирует горечь, пользы для здоровья от такого чая не будет.
Если чай слегка горчит, но в после-вкусии горечь переходит в ощущение легкой сладости, значит чай богат L-теанином. Именно это вещество является показателем полезности чая дтя здоровья (больше всего его бывает в китайском чае).
Если послевкусие ароматное, освежающее, душистое, значит, в чае много натуральных полезных компонентов.
Речь шла о «чистом» чае, без ароматизаторов. Эфирные масла, которыми ароматизируют чай, не всегда полезны для здоровья. Их добавляют только в низкосортный чай. В процессе арома-тизапии разрушаются катехины и L-теанины - самое полезное в чае.
Чайная подушка
Китайцы не выбрасывают спитую заварку зеленого чая, они высушивают ее на солнце и набивают ею подушки. Слабый аромат чая помогает хорошо выспаться, снять усталость и нервное напряжение. Действия подушки хватает приблизительно на три месяца. За это время можно набрать достаточно высушенной заварки для новой набивки.
Домашний спа-салон
Для нас чай в первую очередь - вкусный напиток. Но его можно использовать и в косметических целях.
Для красоты и омоложения
Чай - один из лучших натуральных антиоксидантов, он в 100 раз лучше справляется со свободными радикалами, чем витамин С, и омолаживает клетки, замедляя процесс их старения, в 18 раз эффективнее, чем витамин Е.
Залейте спитой зеленый чай кипятком еще раз, дайте остыть, слегка присолите, разлейте по формочкам для льда и заморозьте. Чайный лед придаст коже свежесть и тонус, снимет следы усталости и отечность.
Разведите настоявшийся черный чай до желтого цвета и используйте для снятия тонального крема и пудры, для подсушивания угрей, акне, комедонов.
От мешков под глазами и отекших век поможет чайная гуща, оставшаяся в заварочном чайнике. Смешайте ее со сметаной и нанесите на веки на 5-10 минут.
Ванна и ванночки с чаем
Это достойная замена дорогим салонным СПА-процедурам.
Заварите 2 десертные ложки черного (помните, он может слегка окрасить кожу и оставить темный налет на ванне) или зеленого чая стаканом кипятка, дайте постоять 10 минут и.процедите в ванну. Такая ванна обладает тонизирующим эффектом.
Залейте водой 1 стакан спитой заварки и поварите 5 минут, процедите в ванну. После такой ванны кожа будет нежной и бархатистой.
Смешайте 4 ч. ложки чая и 1 ч. ложку молотой дубовой коры, залейте стаканом кипятка, дайте постоять 15 минут, разведите, опустите в настой ноги. После такой ванночки пятки и стопы станут нежными, а ноги будут меньше потеть.
Прокипятите в 0,5 литра воды 3 ст. ложки зеленого чая в течение 5 минут, дайте остыть, процедите. Опустите в отвар ступни на 10-15 минут. Это за мечателыюе средство от потливости ног и последствий деятельности грибка, так как чай обладает антисептическим-и антимикробным действием.
Ополаскиватель + кондиционер + укладочное средство
Женщины, которые хотят видеть свои волосы здоровыми и красивыми, обязательно используют чай для ухода за волосами.
Слабый настой зеленого чая можно использовать вместо ополаскивателя для волос для придания им блеска.
ш Крепкий настой зеленого чая - прекрасный кондиционер для волос, не требующий смывания и придающий волосам гладкость шелка, мягкость и объем.
Перед завивкой на бигуди смочите волосы чайным настоем (2 ч. ложки на стакан кипятка, дайте настояться 5-7 минут, процедите, добавьте 0,5 ч. ложки сахара и размешайте.) Состав дает сильную фиксацию. Выбирайте черный или зеленый чай - в зависимости от цвета волос.
Разводите хну для окрашивания волос настоем черного чая, это придаст окрашенным волосам теплый коричневый оттенок.
Кроме того, чай,..
…улучшает вкус мяса
Спитой чай можно использовать идя маринования мяса, перекладывая заваркой слои порезанного мяса. Сверху наливают немного чайного настоя и отправляют на сутки в холодильник. Такой маринад немного смягчает мясо и значительно улучшает его вкус.
…Устраняет запах
Протрите посуду, в которой лежачи (готовились) рыба или лук, спитой заваркой. Это поможет устранить резкий запах.
…Заменяет чистящее средство
Если вы хотите отмыть темный начет внутри заварочного чайника, оттирайте его с помощью спитой заварки. Она не поцарапает чайник и не оставит после себя химического запаха, как моющее средство, который способен испортить вкус чая.
Декабрь 27, 2010 1:13:42 ПП
Специалисты советуют обращать внимание на внешний вид пленки. Однородный цвет налета или мельчайшие вкрапления в нем свидетельствуют о том, что причиной образования пленки стала слишком жесткая водопроводная вода. Высокое содержание карбоната кальция в воде при соединении с органическими веществами, содержащимися в чае, вызывает появление пленки. Если добавить в напиток ломтик лимона или каплю лимонного сока, исчезнет.
Есть также мнение, что причина образования пленки – окисление содержащегося в воде железа.
Радуга в чашке
Тонкая радужная пленка, однородная и легко разбивающаяся при перемешивании напитка, образована эфирными маслами и дубильными веществами, содержащимися в чае и придающими ему неповторимый аромат и терпкий вкус. Если заваренный чай некоторое время постоит нетронутым, масла и дубильные вещества окисляются – результатом этого окисления и становится радужная пленка на поверхности жидкости. Чем крепче чай, тем она будет заметнее.
Еще одна появления коричневатой пленки, по мнению специалистов – окисление минеральных и органических соединений, в том числе кофеина и катехинов, содержащихся в чае, под воздействием кислорода в воздухе. Состав этой пленки очень сложен – в него входят соединения, пурины, танины, железо, кальций, другие вещества и соединения.
Вредно или полезно?
Мнения специалистов о влиянии чая с пленкой на расходятся. С одной стороны, она является свидетельством высокого содержания полезных эфирных масел, с другой – образует нерастворимый налет, который при постоянном употреблении крепко заваренного чая может оседать на слизистой оболочке желудка и кишечника, препятствовать всасыванию питательных веществ.
Установлено, что наихудшим образом сказывается на здоровье человека употребление длительно стоявшего чая – после заваривания черный чай следует выпивать в течение нескольких часов, ни в коем случае не оставляя заварку на ночь. После этого напиток теряет полезные свойства, в нем повышается содержание вредных веществ, в том числе токсичного гуанидина, образующегося при окислении неопасного гуанина, содержащегося в чае.
Высокие концентрации гуанидина чрезвычайно опасны, а для появления симптомов отравления достаточно выпить несколько чашек крепкой вчерашней заварки.
На стенках чашек из-за пленки образуется плохо смываемый налет, избавиться от которого иногда не помогает даже мытье в посудомоечной машине. Если водопроводная вода в вашей местности содержит много солей кальция, магния и железа, лучше обзавестись специальным фильтром или использовать для приготовления чая очищенную питьевую воду . Не забывайте, что дистиллированная вода, как и слишком жесткая, не несет никакой пользы организму.